7 de abril de 2016

La historia del kilo de asado (costo y polémica)


El asado es caro o barato. Se hablan muchas historias, trataremos de hacer una aproximación a la realidad. La inflación de costos, está afectando a todos los sectores, más cara la energía, los insumos y los impuestos.



¿Cuánto vale un kilo de asado? Comencemos por el animal en pie. En muchas carnicerías, se vende carne de ternera. Una ternera de 300 kilos vale en pie $ 31,27 según los precios promedio del Mercado de Liniers de hoy 07/02/2016.  En carnicerías lo conseguís desde 110 a 140 pesos. ¿Es un robo?

Analicemos la cadena. La ternera va al frigorífico, en donde queda el 55% de la carne en res, esto está súper chequeado, por ende, de los 300 kilos quedan 165 kilos. La pesan caliente, y cuando se enfría perdés el 3%, por ende te quedan 160 kilos aproximadamente.

Es decir que, yo la pago $ 9.381 ($ 31,27 x 300) y tengo como resultado de la faena, 160 kilos de carne. Por lo tanto, si hago $ 9.381 divido 160 Kgs tengo como precio de costo de la carne $ 58,63

El tema del transporte a faena tiene sus vericuetos porque dependerá de la capacidad del camión, distancias, etc., etc., pero estimemos en un 10%. Entonces sumado al costo de la carne, estoy en $ 64,49

De una media res de 100 kilos, para hacerlo fácil, ¿Qué sale? Entre 80 y 85% de carne y 15 y 29% de desperdicios (grasa y huesos). Veamos el detalle:
→ 20 kilos de pulpa
→ 10 kilos de costilla
→ 8,5 kilos de vacío y tapa
→ 8,5 kilos de costeleta
→ 6 kilos de puchero
→ 6 kilos de carne picada
→ 2,5 kilos de falda
→ 11,5 kilos de cogote (aguja)
→ 6,5 kilos de paleta
→ 1,5 kilos de lomo.

Total de los 10 cortes 81 kilos. Entonces al costo de $ 64,49 hay que sumarle el 19% de desperdicio. Queda para el carnicero un precio al gancho de $ 76,75

Con cuanto marca un carnicero. Es La pregunta del millón. Imaginemos un carnicero que alquila el local, paga todos los impuestos, y tiene empleados, tiene que marcar con un 30%, y súmale un 5% de ingresos brutos (provincial), derecho de registro e inspección (municipal) y gastos de un contador. Con eso ya estamos en un costo de $ 103,61.

Los carniceros siempre hablan de promedios en el precio de la carne, en el sentido que todos los costos sumados en promedio le daban el mismo valor; por eso, hay cortes que se venderán por encima de ese valor, como la costilla y el lomo, y otros por debajo de ese valor como la falda, el puchero o la aguja.

Entonces, el ministro Buryaile que dijo que debía valer $ 90 estaba equivocado? Tal vez no reparo en algunos detalles del negocio.

El maíz subió de precio notoriamente, el hombre de campo no puede hacer animales grandes, para llevar un animal a 500 kilos, por cada año que pasa paga impuesto a las ganancias, ya que no está permitido el ajuste por inflación, y esto le genera una carga financiera intolerable, por eso la mayoría hace animales chicos. Por otro lado, si el animal está en el activo de tu balance, recordá que pagas bienes personales por el total de activos de la empresa.

La pregunta de muchos es, ¿por qué no exportamos la carne? En Brasil el kilo en gancho vale U$S 2,50, en Paraguay U$S 2,45 y en Uruguay U$S 3,00. Argentina, está a un precio muy alto, supera los U$S 3,50. Con estos precios se hace difícil exportar, la región en donde vivimos vende mucho más barato que nosotros. Para exportar, necesitaríamos un tipo de cambio mucho más alto, o que baje el precio del animal en pie. Por el momento no ocurrirá una cosa, ni la otra. Además, es justo decirlo, Argentina tiene el problema de un faltante de oferta de animales pesados a causa de la política de intervención del anterior gobierno.

El consumo de carne per cápita cayó de 62 kilos a 55 kilos. No creo que lo haya ganado otra carne, el consumo cae, por los altos precios de todas las carnes, los animales comen maíz, que ya no está regalado, hoy vale $ 2,2 el kilo.

Segunda pregunta del millón ¿cómo se podría bajar la carne? No hay manera, salvo que alguien pierda. Por ejemplo, este año el destete será enorme, y se aportaran 14 millones de ternero al mercado. Si no se puede exportar, y cae el consumo interno, el que tenga que vender lo tendrá que hacer a un precio bajo, por necesidad, y no porque el costo haya bajado. Otra vez, matamos al tipo que labura y hace un animal.

Hacer un kilo de carne te lleva entre 3 y 4 años. Cuando lo vas a pagar $ 110 el kilo te parece caro. En la Argentina hay casi dos celulares por persona, hacerlo en Japón les lleva 20 minutos, la gente hace cola para comprarlos, valen $ 14.000, lo pagan en 12 cuotas, y nadie se queja de nada.

Los usos y costumbres hacen que el argentino quiere ver cuando le cortan la carne, no compra un paquete envasado al vacío, con el asado de costilla adentro. El argentino va a la carnicería, quiere que le corten la tira ancha, mira como está el vacío, si tiene mucha o poca grasa, se pelea con el carnicero, a pesar que después le sigue comprando.

Nuestra dieta es la carne, comemos 55 kilos al año, y comeríamos más si pudiéramos. Nos acostumbraron a ir a la carnicería, cambiar los usos y costumbres será muy complicado. Pero algún día hay que comenzar.

La cadena comercial está repleta de impuestos, los costos de salarios, energía, y venta al consumo como, IVA, ingresos brutos, drei y otros impuestos hacen que el precio llegue a góndola, a casi 4 veces más que el ganado en pie. El ganadero, no puede engordar el animal a 500 kilos, porque no tiene créditos apropiados, lo agobian con impuestos, y la rentabilidad es baja. Por eso, el stock ha caído, y no se repone.

(Sobre textos de Salvador Di Stefano)

1 comentario:

Leandro dijo...

Se olvido de contarnos que el precio del ganado en pie es ese porque hay que darle de comer, y o comen balanceados de maiz, o comen pasto. Si comen maiz, como se acaban de sacar las retenciones al maiz, el costo del balanceado se fue a la miercoles. Si comen pasto, sera en tierras hipermarginales donde no se puede hacer agricultura, que sin retenciones dan muchisima mas ganancia que la ganadería, lo que aumenta el costo de transporte. Porque sino hay que, o bien perder plata usando tierra que podria darte buena guita en soja, para darle de comer a las vacas, o bien pagar el arrendamiento de esa tierra a precio soja, con lo que el costo es mayor.

Es decir, se le olvido contar el impacto de las medidas tomadas por este gobierno (quita de retenciones a la agricultura) que han sido las principales causas del aumento del costo.